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芥菜 (1人在浏览)

beny

小学四年级
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2006-08-12
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芥菜,潮州人叫它做“大菜”,另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜”。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜。潮州芥菜叶大肥厚,最大的每棵可达十多斤,叶朝心内卷曲,状似包心椰菜,俗称“包心芥菜”。但事物非绝对,也有些不包心的,品种以包心的为肥嫩。“包心芥菜”可腌制食用,味甚美,所以有很多识食之人,在每年10月份左右的收成季节,蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时,家家户户买盐、买埕,把芥菜洗净切开,在阳光下晒干水分,直至菜身偏软,即可腌制。腌好一埕芥菜不容易,技巧在于先用大瓦埕,放进一层菜,然后撒一层盐,再用木棒压实。如此类推,直至埕满为止,加上一层盐,满缸后把盖盖好封密,俗称“潮州咸菜”。如要快食,二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候,最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中,越食越想食,尤其m粥更是天合之作。超过一年时间就会变味,或很咸或很酸,不利口感。
水东芥菜则是粤西电白近几年从辽宁省引进的,经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人员的反复选育提纯。电白地处粤西,气候类处亚热带,而地质为沙丘,非常适合水东芥菜的生长。水东芥菜口感爽脆,无渣,纤维少,味道独特而清甜。收获季节从农历八月十五后至明年开春三月左右最佳,除这段时间以外,市面货都是次质者或赝品。水东芥菜的烹制基于其本质的特点,多用白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多。
霜冻的芥菜,无虫,柄叶完整,煮易熟。懒煮其它菜的,摘三四条芥菜茎,卸去菜叶,薄切菜柄。灶内点一抓干草,菜入锅底,几个来回,起锅入盘。灶内火未熄,桌上气已袅。此时的芥菜,肉脆嫩,芥香浓,味清爽,落酒下饭,老少皆欢。
菜骨汤好。猪腿骨四五节,熬出高汤,芥菜七八两,切成寸许二寸,放入汤中,拍下几块生姜,撒入少许胡椒,缮弦桓鍪背健珊玫牟耍骨白汤绿,油星闪闪,香气腾腾。一截截,烂烂的,缠着的叶子,滑滑的,轻轻一舐,薄薄的芥香踏波而来,忽而穿山过凹,飘忽不定,似有似无,忽而下云入海,跌荡起伏,若隐若现。汤,薄稠初挂,裹着浓鲜和微辣,直穿鼻孔,揪着双唇急忙开门,几个吆喝,腔内随即一股热浪汹涌扑来,在喉间突然停顿,连续几个筋斗后忽地一跃,直往胸中而去。顿时头顶冒汗,足底生风,百骸大开,大汗淋漓。
白灼水东芥菜。只要用清水焯一下就可上桌,入口甘甜爽脆,没有任何渣,更没有一丁点苦味。白灼出来的水东芥菜,白嫩、幼细、爽口、色泽翠绿。蒜茸缠绵着骨叶上,家常花生油流淌于骨叶之间,这样吃上才不觉寂寞。
谁说佛法一定要透过艰涩的古文才能懂呢?就如呛菜,就是芥菜菜心在小火之后快炒几下,马上起锅用盖子闷起做成的,闷的愈久呛鼻效果愈强,可是一旦时机掌握不对,就会还原成苦性坚强却毫无呛味的芥菜。你看,简单的一种菜,看似同一物,却如此无定性,更别说千旋万转的心了。人不也是一样,对同一个人,前一分钟还吹胡子瞪眼,下一分钟就笑眼盈盈了!生活中处处充满著佛味、禅机,就看你能不能像做菜一样,把这些看似繁琐、无关大雅的小事当作芥菜来享用,并吃出呛菜香!在烦闷多苦的日常琐事中,如果实在无法想像芥菜怎么可以当呛菜来享用,那你怎能不错过那令人全身沁凉舒畅的味道呢? 
见多人喜芥菜,有人就不分季节地种,个别还反季节种。结果,种出的青菜僵硬、苦尾,急功近利的心态一览无遗。凡事,应顺其自然。
偶尔于酒肉歌舞间,甚累。还是家里好,一盘芥菜,一片乾坤。
 
由芥菜说到佛法.厉害,佩服.好文
 
水东芥菜,电白一绝!
 

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