beny
小学四年级
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- 2006-08-12
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芥菜，潮州人叫它做“大菜”，另一种叶稍长而幼小的则叫“春菜”。这两种著名的芥菜种都是潮汕一带比较嗜吃的蔬菜。潮州芥菜叶大肥厚，最大的每棵可达十多斤，叶朝心内卷曲，状似包心椰菜，俗称“包心芥菜”。但事物非绝对，也有些不包心的，品种以包心的为肥嫩。“包心芥菜”可腌制食用，味甚美，所以有很多识食之人，在每年10月份左右的收成季节，蜂拥到农家订购准备腌制的芥菜。每到收成之时，家家户户买盐、买埕，把芥菜洗净切开，在阳光下晒干水分，直至菜身偏软，即可腌制。腌好一埕芥菜不容易，技巧在于先用大瓦埕，放进一层菜，然后撒一层盐，再用木棒压实。如此类推，直至埕满为止，加上一层盐，满缸后把盖盖好封密，俗称“潮州咸菜”。如要快食，二十天左右即可取菜助餐。但此时并非最佳时候，最理想食用期为五十天至二百天内。此时的“潮州咸菜”清爽、咸淡适中，越食越想食，尤其m粥更是天合之作。超过一年时间就会变味，或很咸或很酸，不利口感。
水东芥菜则是粤西电白近几年从辽宁省引进的，经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人员的反复选育提纯。电白地处粤西，气候类处亚热带，而地质为沙丘，非常适合水东芥菜的生长。水东芥菜口感爽脆，无渣，纤维少，味道独特而清甜。收获季节从农历八月十五后至明年开春三月左右最佳，除这段时间以外，市面货都是次质者或赝品。水东芥菜的烹制基于其本质的特点，多用白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多。
霜冻的芥菜，无虫，柄叶完整，煮易熟。懒煮其它菜的，摘三四条芥菜茎，卸去菜叶，薄切菜柄。灶内点一抓干草，菜入锅底，几个来回，起锅入盘。灶内火未熄，桌上气已袅。此时的芥菜，肉脆嫩，芥香浓，味清爽，落酒下饭，老少皆欢。
菜骨汤好。猪腿骨四五节，熬出高汤，芥菜七八两，切成寸许二寸，放入汤中，拍下几块生姜，撒入少许胡椒，缮弦桓鍪背健珊玫牟耍骨白汤绿，油星闪闪，香气腾腾。一截截，烂烂的，缠着的叶子，滑滑的，轻轻一舐，薄薄的芥香踏波而来，忽而穿山过凹，飘忽不定，似有似无，忽而下云入海，跌荡起伏，若隐若现。汤，薄稠初挂，裹着浓鲜和微辣，直穿鼻孔，揪着双唇急忙开门，几个吆喝，腔内随即一股热浪汹涌扑来，在喉间突然停顿，连续几个筋斗后忽地一跃，直往胸中而去。顿时头顶冒汗，足底生风，百骸大开，大汗淋漓。
白灼水东芥菜。只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，没有任何渣，更没有一丁点苦味。白灼出来的水东芥菜，白嫩、幼细、爽口、色泽翠绿。蒜茸缠绵着骨叶上，家常花生油流淌于骨叶之间，这样吃上才不觉寂寞。
谁说佛法一定要透过艰涩的古文才能懂呢？就如呛菜，就是芥菜菜心在小火之后快炒几下，马上起锅用盖子闷起做成的，闷的愈久呛鼻效果愈强，可是一旦时机掌握不对，就会还原成苦性坚强却毫无呛味的芥菜。你看，简单的一种菜，看似同一物，却如此无定性，更别说千旋万转的心了。人不也是一样，对同一个人，前一分钟还吹胡子瞪眼，下一分钟就笑眼盈盈了！生活中处处充满著佛味、禅机，就看你能不能像做菜一样，把这些看似繁琐、无关大雅的小事当作芥菜来享用，并吃出呛菜香！在烦闷多苦的日常琐事中，如果实在无法想像芥菜怎么可以当呛菜来享用，那你怎能不错过那令人全身沁凉舒畅的味道呢？
见多人喜芥菜，有人就不分季节地种，个别还反季节种。结果，种出的青菜僵硬、苦尾，急功近利的心态一览无遗。凡事，应顺其自然。
偶尔于酒肉歌舞间，甚累。还是家里好，一盘芥菜，一片乾坤。
水东芥菜则是粤西电白近几年从辽宁省引进的，经过电白县城水东附近地区广大菜农和农科人员的反复选育提纯。电白地处粤西，气候类处亚热带，而地质为沙丘，非常适合水东芥菜的生长。水东芥菜口感爽脆，无渣，纤维少，味道独特而清甜。收获季节从农历八月十五后至明年开春三月左右最佳，除这段时间以外，市面货都是次质者或赝品。水东芥菜的烹制基于其本质的特点，多用白焯、豉油王捞、或蒜茸炒居多。
霜冻的芥菜，无虫，柄叶完整，煮易熟。懒煮其它菜的，摘三四条芥菜茎，卸去菜叶，薄切菜柄。灶内点一抓干草，菜入锅底，几个来回，起锅入盘。灶内火未熄，桌上气已袅。此时的芥菜，肉脆嫩，芥香浓，味清爽，落酒下饭，老少皆欢。
菜骨汤好。猪腿骨四五节，熬出高汤，芥菜七八两，切成寸许二寸，放入汤中，拍下几块生姜，撒入少许胡椒，缮弦桓鍪背健珊玫牟耍骨白汤绿，油星闪闪，香气腾腾。一截截，烂烂的，缠着的叶子，滑滑的，轻轻一舐，薄薄的芥香踏波而来，忽而穿山过凹，飘忽不定，似有似无，忽而下云入海，跌荡起伏，若隐若现。汤，薄稠初挂，裹着浓鲜和微辣，直穿鼻孔，揪着双唇急忙开门，几个吆喝，腔内随即一股热浪汹涌扑来，在喉间突然停顿，连续几个筋斗后忽地一跃，直往胸中而去。顿时头顶冒汗，足底生风，百骸大开，大汗淋漓。
白灼水东芥菜。只要用清水焯一下就可上桌，入口甘甜爽脆，没有任何渣，更没有一丁点苦味。白灼出来的水东芥菜，白嫩、幼细、爽口、色泽翠绿。蒜茸缠绵着骨叶上，家常花生油流淌于骨叶之间，这样吃上才不觉寂寞。
谁说佛法一定要透过艰涩的古文才能懂呢？就如呛菜，就是芥菜菜心在小火之后快炒几下，马上起锅用盖子闷起做成的，闷的愈久呛鼻效果愈强，可是一旦时机掌握不对，就会还原成苦性坚强却毫无呛味的芥菜。你看，简单的一种菜，看似同一物，却如此无定性，更别说千旋万转的心了。人不也是一样，对同一个人，前一分钟还吹胡子瞪眼，下一分钟就笑眼盈盈了！生活中处处充满著佛味、禅机，就看你能不能像做菜一样，把这些看似繁琐、无关大雅的小事当作芥菜来享用，并吃出呛菜香！在烦闷多苦的日常琐事中，如果实在无法想像芥菜怎么可以当呛菜来享用，那你怎能不错过那令人全身沁凉舒畅的味道呢？
见多人喜芥菜，有人就不分季节地种，个别还反季节种。结果，种出的青菜僵硬、苦尾，急功近利的心态一览无遗。凡事，应顺其自然。
偶尔于酒肉歌舞间，甚累。还是家里好，一盘芥菜，一片乾坤。
